Глутамат натрия

Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Глутамат натрия Е621 (e621) технологические функции - усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Глутамат натрия Е621 (e621) всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

В РФ разрешён глутамат натрия Е621 (e621) в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.

Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.
В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением. С этим связан «синдром китайских ресторанов».
Гутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Е621 (e621) глутамат натрия применяют с целью: 

  • Улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья
  • Нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха
  • Сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения
  • Усиления естественного вкуса и аромата продуктов
  • Формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен  основного мясного сырья

Глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

  • Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
  • Мясных хлебов
  • Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
  • Реструктурированных мясопродуктов
  • Цельномышечных деликатесов
  • Рубленых полуфабрикатов
  • Паштетов и ливерных колбас

 
0.089